Som seg hør og bør har vi prøvesmakt på pinnekjøttet nå i innspurten av julestria. På menyen sto Tind pinnekjøtt fra Verdensarvområdet, fra Olagarden ved Indreeide. På folderen som er festet på emballasjen er det bilder fra gården og det står skrevet «Der beiter dyra både i frodig utmark, fjellbeite og fjellsider der urter veks i spora etter snøskred. Dette gjev spesielt smaksrikt og godt kjøtt.» Lammeribben er saltet, tørket og behandlet på tradisjonelt vis, for at det skal smake slik det opprinnelig smakte. Tinds pinnekjøtt er derfor urøkt.
Pinnekjøtt er tradisjonsmat, og det er derfor mange som har en klar oppfatning om hvordan pinnekjøttet skal tilberedes, og hvilket tilbehør som skal serveres til. Mange benytter for eksempel kun kålrotmos med kålrot, mens andre blander inn for eksempel gulrot, potet og sellerirot. Selv foretrekker jeg å ha litt gulrot i mosen, da jeg synes dette gir en god smak og ikke minst en fin farge på mosen. De aller fleste koker pinnekjøttet på bjørkepinner, det gjør også vanligvis jeg, men i år tilberedte jeg pinnekjøttet på en seng av mandelpoteter! Du tror kanskje at mandelpotetene var helt «most» etter mer enn 3 timers damping? Nei, det var de slett ikke! Gode på smak var de også. Prøv det du også – slik gjorde jeg det (oppskriften er til ca. 4):
PINNEKJØTT OG MANDELPOTETER
- ca. 2 kg Tind pinnekjøtt av lam, utvannet
- ca. 1 kg mandelpoteter (eller bjørkepinner)
- litt vann til dampingen
KÅLROTMOS
- 1 kg kålrot, i biter
- 3 gulrøtter, i biter
- 2-3 ss smør
- ca. 1/2 dl kremfløte eller sjy
- salt og nykvernet sort pepper
Vann ut pinnekjøttet i ca. 12 timer, og bytt gjerne vann et par ganger underveis. Selv fulgte jeg Bjørn (som er styreleder i Tind) sitt råd om utvanning, med godt hell: Ca. kl. 20 kvelden før: stikk et hull i plasten på emballasjen og fyll plastboksen med kaldt vann opp til kanten. Ca. kl. 23: hell ut vannet og tilsett nytt, kaldt vann. Neste morgen: smak på vannet; er det litt for salt kan du helle av ca. halvparten av vannet og erstatte dette med nytt, kaldt vann. Hvis det kjennes passe salt kan du la kjøttet ligge i vannet frem til du skal dampe kjøttet.
3-4 timer før servering: Finn frem en stor kasserolle/gryte og fordel hele, vaskede og uskrelte mandelpoteter i bunnen. Det skal visstnok gå bra med amadinepoteter også. Ha i vann til potetene er så vidt dekket. Legg det utvannede pinnekjøttet oppi gryta, sett på lokk (viktig at det er tett slik at ikke alt vannet fordamper) og la pinnekjøttet stå å trekke (ikke koke) i 3-4 timer, til kjøttet løsner fra beina. Etterfyll med kokende vann dersom noe av væsken fordamper. Når kjøttet er ferdig er det viktig at potetene ikke blir stående i sjyen særlig lenge, for da går de fra hverandre. Ta dem derfor opp av sjyen ganske umiddelbart og ha dem i en serveringsskål og dekk eventuelt til med litt aluminiumsfolie frem til servering.
Mange foretrekker å gi pinnekjøttet en liten runde i stekeovnen før servering. Legg pinnekjøttet på en rist over langpannen og sett det under grillen noen minutter. Følg med hele tiden, slik at du ikke svir pinnekjøttet.
Skrell kålrot og gulrot, og del opp i jevnstore biter. Kok grønnsakene møre i usaltet vann. Hell av kokevannet og la grønnsakene stå å dampe et par minutter på lav varme uten lokk. Mos grønnsakene med en stapper eller lignende. Rør inn smør og fløte til du får ønsket konsistens på mosen. Smak til med salt og nykvernet sort pepper. Hold mosen varm.
Server pinnekjøttet sammen med kålrotmosen, mandelpotetene og sjyen fra gryta. Hvis du, i likhet med meg, ikke er så begeistret for lammesjy kan du eventuelt lage denne smørsausen. Nytes med øl og akevitt, eller eventuelt en god riesling (som er det jeg helst foretrekker).
Denne oppskriften er postet som en del av mitt samarbeid med TIND Spekevarer AS. TIND pinnekjøtt får du kjøpt i butikker som for eksempel Meny, Mega og Rema (Østlandet).
